Courgettemuffins met pecannoten en geitenkaas
 
Voorbereiding
Bereiden
Totaal
 
Personen: 12
Ingrediënten
  • 30 gr pecannoten
  • 3 eieren L
  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 50 ml kokosboter
  • 100 ml havermelk
  • 120 gr quinoavlokken
  • 30 gr havermout (gemalen tot meel)
  • 1,5 tl bakpoeder
  • snuf himalaya zout
  • 60 gr geitenkaas (zacht)
  • 2 middelgrote courgettes (300 gr) fijngeraspt
  • 1 el verse basilicum fijngeknipt
  • peper (white kampot)
Instructies
  1. Verhit de oven tot 200 graden. Vet 12 papieren vormpjes in (of gebruik siliconenvormpjes) een muffinbakplaat of ovenschaal. Hak de pecannoten grof.
  2. Klop in een kom de eieren los. Klop de olijfolie, kokosboter en havermelk erdoor en zet opzij. Voeg de quinoavlokken en het havermoutmeel met het bakpoeder en zout toe aan het eiermengsel. Voeg hieraan toe de courgette, geitenkaas, basilicum en pecannoten (bewaar iets om over de muffins heen te strooien), peper naar smaak en meng alles door elkaar.
  3. Verdeel het beslag over de muffinsvormpjes en strooi er wat pecannoten over. Zet de muffins in de oven en bak ze 10 minuten. Schakel dan de temperatuur terug naar 180 graden en bak ze nog eens 15-20 min totdat ze gaar en goudbruin zijn. Als een sateprikker ier droog uitkomt zijn de muffins gaar.
  4. Haal de courgettemuffins uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Ze zijn het lekkerst op kamertemperatuur!
Recipe by Le Bonbon Franc at https://www.lebonbonfranc.com/courgette-muffins/